KARPFENFILET …KROSS UND ÜBERBACKEN MIT WURZELGEMÜSE UND MACAIREKARTOFFELN

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Rezept von Helmut Schauflinger

4 Personen
Zeitaufwand: ca. 1 Std. 15 Min
Schwierigkeitsgrad: mittel
Getränketipp: Bier, Riesling od. grüner Veltliner

Zutaten:

ca. 750 g Karpfenfilets

Salz, Pfeffer

etwas Zitronensaft

Semmelbrösel

Mehl

Sauce Bearnaise:

3 EL Suppenbrühe

4 Eigelb

1 EL Margarine

1 TL Petersilie (getrocknet)

1 Schuss Weißweinessig

1 Prise Salz und Pfeffer

1 TL Senf

1 TL Estragon (getrocknet)

Wurzelgemüse:

80 g Karotten, feinstreifig geschnitten

80 g Sellerie, feinstreifig geschnitten

80 g Zwiebel, nudelig geschnitten

80 g Lauch, in Ringerl geschnitten

80 g Butter

1/8 l Creme fraiche

1/8 l Wasser

1/4 l Weißwein (Riesling od. Veltliner)

Salz, weißer Pfeffer, etwas gemahlenen

Rosmarin, Thymian und Liebstöckl,

1 Lorbeerblatt

etwas Zitronensaft

Macairekartoffeln:

600 g Kartoffeln

50 g Zwiebel

40 g Butter

80 g Toastschinken, würfelig geschnitten

50 g Hamburger Speck, würfelig geschnitten

2 Eier

Salz, etwas Petersilie und Schnittlauch

Zubereitung:

Karpfenfilets entgräten (mit Fischpinzette) und auf der Fleischseite mit einem Abstand von ca. 1/2 cm bis knapp zur Haut einschneiden. Dann in ca. 7 cm breite Stücke schneiden – mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen – auf beiden Seiten zuerst in Brösel und dann in Mehl leicht andrücken. In Öl beidseitig kross braten (nicht ganz durch) – mit der Fleischseite auf ein Blech setzen und mit Sauce Bearnaise auf der Hautseite bestreichen und im Rohr (vorgeheizt) bei ca. 200° goldgelb überbacken.

BEILAGENEMPFEHLUNGEN
Sauce Bearnaise: Suppenbrühe, Eigelb und Margarine im Wasserbad am Herd verquirlen, bis die Masse dickflüssig ist. Vom Herd nehmen und weiterrühren, bis die Masse auskühlt. Dann Estragon, Petersilie, Essig, Pfeffer, Salz und Senf dazugeben. Anschließend nochmals ins Wasserbad stellen und quirlen, bis die Sauce wieder eindickt.
Wurzelgemüse: Karotten und Sellerie in Butter anschwitzen – Lauch und Zwiebel beigeben – mitschwitzen – mit Wasser, Wein und Zitronensaft aufgießen – Gewürze beigeben und ca. 10 Min. köcheln lassen – Creme fraiche einrühren.
Macairekartoffeln: In der Schale gekochte Kartoffeln schälen und passieren. Fein gehackte Zwiebel, Speck und Toastschinken in Butter anschwitzen. Alle Zutaten vermischen und eine Rolle formen – kurz rasten lassen – in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden – mit Fleischklopfer leicht Muster andrücken – beidseitig in der Pfanne in etwas Öl und Butter goldgelb braten.

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